專訪周氏蝦捲董事長周志?學長 口感精緻化 價格平民化 傳統小吃躍升國宴風味餐

     台南是台灣風格相當強烈的城市之一，逛不完的廟宇，精緻獨特的日式建築比比皆是，此外，還是許多台灣傳統美食的發源地，孕育了許多特色美食。本刊於民國107年3月9日專訪周氏蝦捲董事長周志?學長，周氏蝦捲雖沒有高貴的創意名號，但「周氏」卻早已是台灣蝦捲的代名詞，周學長將姓氏變成台南閃亮的一顆星，請學長與我們分享他成功的秘密！

     周氏蝦捲由周學長的父親-周進根先生所創始，但其實早在多年前，周學長的祖父就已開始從事魚丸類小吃，之後由父親接手時便賣起了自助餐，現在遠近馳名「蝦捲」就是其中的一道菜，1980年時，有著外燴手藝的父親將蝦捲配方加以改良，改良後手工製作的蝦捲料好實在，風味獨特，吃過就讓人難以忘懷，是店裡的招牌！許多人遠道而來就是為了享受蝦捲的美味滋味，於是父親改變經營策略，由自助餐改為蝦捲專賣店，係因店址位於安平，民眾便將此稱為安平蝦捲，但有鑒於商譽問題，需要消費品牌，因此用本身之姓氏「周」為店號，開啟了「周氏蝦捲」的傳奇故事。

     隨著周氏蝦捲的名聲越來越響亮，也衍生出了人力問題，且蝦捲的製作過程繁瑣，從內餡開始就需要費盡大半天的時間，所以周學長在母校就讀合作經濟系從大四時開始，不論假日或是寒暑假，都會遠從台中回台南幫忙父親的蝦捲店經營，民國82年，周學長的兄長甚至辭去原在台塑的工作，加入家族事業的經營行列；民國84年，服完兵役的周學長也一同投身家族事業的管理部門，兄弟倆一同經營周氏蝦捲，相扶相持、共同努力之下，開了第一家分店，但隨著上門的食客增加，人力問題似乎仍然不見改善，相當棘手，某次，周學長在知名速食店購買餐點時，看見「雖有眾多排隊人潮等待餐點，但每位顧客卻只需要花費10分鐘不到的時間就能享用熱騰騰的餐點，這其中的關鍵是什麼？傳統小吃是否也能如同速食店般講求效率及速度？掌握關鍵的5分鐘！」於是周學長主動向哥哥提起他的看法，並且在兩人的討論之下，將販售方式注入西式餐飲學精神，從傳統改為西方速食店模式。

     周學長運用哥哥大學機械系畢業的才能，由哥哥負責著手設計機械設備、點餐系統，將傳統教複雜的流程，改為標準化作業模式，讓其更加系統化，周學長則說服父母，斥資1500萬買下了安平運河畔店面，開設總店。

     且周學長有著他獨道的思維，在改變了販售模式之外，他更深信，傳統小吃也必須標準化、品牌化，才能像西方國家的美食一樣能行銷全國，「傳統小吃邁向國際化的關鍵，最重要的是必須有乾淨且舒適的用餐環境」，因此，周學長一手打造專屬於周氏蝦捲的制服，並進軍各大百貨及商店街，擴展網路商機，從官網就可以連結到周氏蝦捲的食品購物網，讓你就算遠在北部也能享用料多實在的蝦捲及特色美食呢！但在傳統轉型的同時，周學長也深知必須將傳統風格延續下去的重要，雖然整個經營模式已做了非常大的改變，但在店內的風格依然以傳統中式裝潢為主，讓傳統與創新有完美的結合。

     在改變經營模式的同時，延續了50多年的傳統風味始終保留著，周學長堅持嚴選上等新鮮食材製成。蝦捲的內餡，是以每公斤約一百尾的新鮮火燒蝦，加上上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分攪拌混合，外皮則以豬腹膜包裹後，在裹上一層特製裹粉，下鍋油炸而成。

     火燒蝦體型肥大，肉質鮮脆多汁，加上「周氏蝦捲」大膽用料，所有的小吃皆是用原物素材製成，以虱目魚熬湯取代人工味精的甘甜；而蝦捲口感鮮嫩的原因，則是因為在製作過程中絕不添加硼砂，保證能讓饕客每一口都嚐得到鮮甜蝦肉的幸福滋味。周學長對於周氏蝦捲的所有軟硬體設施都有著他的堅持，帶領著周氏蝦捲走到今日的優秀成績。

     周學長更認為，除了原有的蝦捲之外，應有多樣的產品，於是起初由自己擔任廚師，學習更多傳統美食，周學長廚藝了得，現今除了民眾最喜歡的蝦捲之外，還有魚羹、擔仔麵、蝦丸及虱目魚丸湯等，產品眾多。甚至跨足宏鼎魚翅、雲象泰式料理、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳及各大公司員工團膳等，擴大餐飲事業版圖，並在店內販售蝦餅、蜜餞、旗魚脯、ＸＯ醬、黃金泡菜等伴手禮。

     周學長並將位於安平運河畔的店面3樓斥資600多萬元，打造成五星級餐廳，讓傳統小吃店擁有更多不同的面貌，推出國宴風味餐，匯集各種台南小吃，推出「台南小吃國宴風味餐」，雖然在推出的第一年營業額並不高，許多親友也都不看好，甚至勸周學長還是專注在蝦捲的生意就好了，但他堅信國宴餐的發展，對於台南傳統小吃的意義是非常重大的，可以讓遠道而來的旅客一次品嘗到多種的台南小吃，更可以將傳統小吃推向國際舞台，因此，寧願虧本也必須要堅持下去！就算遭逢挫折仍然不放棄，周學長高瞻遠矚，一年後，國宴餐果然大為盛行，營業額瞬間反虧為盈！

      不但如此，周學長還曾是國宴的召集人呢！周學長非常謙虛的表示只是因為他年紀較輕，所以由他擔任這個工作，但其實以周氏蝦捲在全台的名聲，擔任國宴召集人一點也不為過！

     經過了多年的努力經營，周學長成功將傳統轉型，並改為消費者導向，以更現代化的方式經營，除了口味維持傳統外，全面採用現代化的廚房設備，引進油水分離油炸機取代傳統快速爐，讓顧客可以吃得安心。周氏蝦捲並在台北參加「府城美食展」時，創下了3天120萬元的佳績，甚至有「北有鼎泰豐，南有周氏蝦捲」的美名！是餐飲業的傳奇，從小小的路邊攤到現今已在台南、高雄、南投、台中，共有13家分店，名聲享譽全台。

     《逢甲人》月刊曾在90年的第180期專訪過周學長，當時的他曾說過：「如果人生還能重新選擇，我還是會選擇原路！」原因不在於努力下的豐厚成果，而是在於勇敢接受挑戰後的成就感，「創造嶄新的價值會更有意義」。即使已過了18年，周學長的眼裡依舊閃著耀眼的光芒，就像是剛接下家族產業一樣的意氣風發，且18年的時間並沒有改變他對於傳統及創新的堅持，數十年如一日。

     未來，周學長也將持續秉持著父親「信實」的理念，並將「薄利多銷」定位為「周氏蝦捲」的經營精神，以「口感精緻化，價格平民化」的原則，將周氏蝦捲推向更廣大的國際舞台！