推展國際廚藝交流 專精飲食文化的莊義芳教授

【王志宇老師專訪】或許您曾在校園看見一位笑聲爽朗且鏗鏘有力，身軀略微發福，漫步在校園之中的奇特男子，這些特徵都會讓我們聯想到一個人，那就是本校開設「飲食文化概論」課程的美食專家－莊義芳教授。莊教授是本校歷史與人文教學組的專任老師，且為中華廚藝交流協會的發起人，亦是該協會的顧問。他在本校除了開設「飲食文化概論」之外，也開設日本歷史與文化的相關課程，結合飲食文化與日本史的研究。校內與莊教授較為熟識者，想出外用餐或宴請親朋好友時，常請其推薦餐廳，而經莊教授與該餐廳主廚聯繫後，往往可出乎意料之外的吃到菜單上沒有的私房菜，也因莊教授有此特長，而常成為同仁們點菜宴客的諮詢者。
莊教授認為自己會走上研究飲食文化之路，受到一些家學的影響。中國人常言「醫食同源」，其外祖父為漢醫，本來就有一些醫藥以及與食補有關的家傳資料，其母亦有些偏方食譜，因而年少時已常接觸中國傳統的食補藥膳。後來在台北工作時又到易經學會學習藥物學、把脈等等，「當時以為習得一技在身，必要時或可救人一命」，不料這些技藝竟成為爾後研究飲食文化的基礎。而真正走上此途，在於早期常出國旅遊，發現許多異國地區在飲食上的重大差異，許多的飲食的特點不僅是食物本身而已，在食物的表象下，蘊含許多文化因子，如何瞭解這些文化因子對飲食習慣的影響，甚至透過飲食習慣，瞭解其文化意涵，正是飲食文化的意義所在。喜好出國旅遊與健談的個性，在接觸許多資訊之後，終於讓莊教授走入了飲食文化研究的領域。
莊教授自認為早期的研究都在摸索階段，幸好他在台中的日本料理店結識了一位來自日本的廚師，雙方學友相稱，相談甚歡，從該師傅身上學得不少知識，也養成走訪到各地，便和廚師進行意見交流的習慣。在摸索階段中，透過資料蒐集與實地的考察與品嚐，終於認識了中國的八大菜系，並與日本飲食比較，發現兩者之間實有相通之處。
莊教授對日本料理有特別的偏好，耗費不少精力在日本史與飲食文化的研究上，他每年到日本收集資料，品嚐日本各地美食，並詳細記錄。他希望能將國人的飲食文化提升，此不僅有助於國人對飲食與文化認知的素養，亦隨著消費者水平的提升，將會督促廚師的技術更上一層樓。
目前莊教授的飲食文化概論，不只在課堂講解，還安排有實際的品嚐與考察實習（自由參加），深受學生歡迎。近幾年他規劃以本校學區附近的料理店為對象，結合課堂的講授，讓學生進行實地考察，並希望集結這幾年的研究成果，製作「逢甲飲食地圖」，讓逢甲人更瞭解週邊社區的飲食水平與文化，且讓我們拭目以待。

莊義芳教授。