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用故事擦亮品牌 豐原巷弄裡的釀造職人—專訪台灣味噌釀造文化館許立昇總經理

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用故事擦亮品牌 豐原巷弄裡的釀造職人—專訪台灣味噌釀造文化館許立昇總經理

2021.11.01

「味噌」是日常的調味料,也許在大家的印象中它來自日本,不過在台中豐原的巷弄裡也埋藏著一股釀造職人的氣息,是味榮近七十幾年的的釀造技術,以台灣優良農作物製作味噌、醬油、醬菜等釀造產品,在各個賣場都能見到味榮的蹤影,也是台灣人記憶中熟悉的味道。為了推廣台灣本土的釀造文化與技術,味榮成立了全國第一座台灣味噌釀造文化館,以觀光工廠的方式展示味噌的製作過程、古董級的杉木桶、製麴木麴盒,讓民眾能更認識味噌與本土釀造技術。

味榮食品.記憶中的味道

創辦人許火烈先生,於潭子鄉潭北村成立復興碾米廠,以在地農業發展釀食—味噌。1953年成立台灣首家專業釀造生產工廠,接者二代許宗琳先生接班,增設黑豆醬油與蔬菜醃製罐頭的生產線,是台灣人相當熟悉且是在家中廚房的必備釀食。如今第三代許立昇學長導入製程標準化流程,並以「食品安全」、「有機概念」塑造品牌的新形象,朝著人文關懷、友善土地、美味食物、永續生態四個面向發展,使台灣人喜歡本土醬料,吃得健康又安心。

禮盒外觀以味噌美味關鍵製麴工具—「麴盤」為主軸設計。

禮盒外觀以味噌美味關鍵製麴工具—「麴盤」為主軸設計。

味榮的味噌產品使用台灣在地蓬萊米與有機黃豆(非基改黃豆)製作,黃豆的胺基酸與稻米的鮮甜融合時,就能聞到大家熟悉、獨特的味噌香味了。味噌的顏色會依據熟成時間而有不同,熟成時間愈久,顏色愈深,味道也會更濃郁、香醇回甘。

味噌DIY產品。

味噌DIY產品。

推廣、保存台灣釀造文化 袖珍工法重現傳統製程

2019年為台灣的地方創生元年,為因應國內人口過度集中都市、人口減少等問題,國家發展委員會積極推動企業與地方創生結合,期望改善失衡的人口結構,而觀光工廠能結合教育、體驗、觀光、文化創意、地方創生、異業結盟、區域振興等功能,是國家推動地方創生的重要資源。

許學長成立全國第一座台灣味噌釀造文化館(以下簡稱味噌文化館),目前也是唯一,為永續釀造工藝文化,推廣在地農產特色與釀造知識,許學長用「移動博物館」的概念,讓這些知識不只是來到觀光工廠才能學習,而是能主動地進入校園、社會,接觸消費市場。

台灣味噌釀造文化館入口入口處(左圖),一進入大門就能看到百年古董級杉木桶(右圖)。

台灣味噌釀造文化館入口入口處(左圖),一進入大門就能看到百年古董級杉木桶(右圖)。

一進入味噌文化館的大門就能看到百年古董級杉木桶、製麴木麴盒。館內利用每個空間角落、牆面陳列展覽品,提供多國語言導覽與型錄,詳細介紹味榮產品的原料、關於味噌的歷史與由來、味噌的日文與台語發音、料理方式等,時不時的問答與可愛的展覽互動設計,讓人很快就能學習到關於味噌的常識,也有不同的手做DIY可以選擇,體驗味噌、醬油的製作過程。最後一站可以穿上日式浴衣拍照留念,為這趟味噌文化體驗完美坐收。其中最值得觀賞的是,館內利用袖珍工藝還原民國30至50年大榮食品廠(味榮的前身)的釀造場景與店面,透過請教老董事長許宗琳先生口述、照片提供,以12座小木桶的精緻袖珍模型,按比例重現台灣傳統味噌製作的12道工法。如此活靈活現的方式,讓人們一目了然,也對袖珍藝術品感到讚嘆不已。

二樓的展售處。

二樓的展售處。

如何被看見.提升品牌價值 積極拓展國際市場

「以前的味榮只賣醬料,現在是必須使盡渾身解數,我們賣的是文化、觀光、美食。」許學長說,現在不能只單純做傳統味噌,應該在傳統技術上畫龍點睛、增加其經濟附加價值,或是將故事融入產品包裝設計中,如:優化館內導覽服務、DIY體驗行程;DIY的熟成木桶紙盒包裝獲選「2020觀光工廠職人手作精選」等。

以「成為全球化天然無添加與有機食品的釀造專家」為企業使命,因此積極拓展國際市場,跑遍世界各地參加食品展、米其林主廚宣傳活動、透過參與外貿協會在各國舉辦的拓銷活動鏈結採購商;在美食講座中的Cooking show,邀請專業料理老師利用調味料為美食點石成金,觸及地區包括日本、香港、馬來西亞、新加坡、印尼、澳洲、中國、印度、越南、菲律賓等多達20個國家,目前外銷也多達30個國家,也接待自不同國家的遊客到味噌文化館進行交流、參訪。積極接受各媒體採訪、報導,受邀電視、電台節目,並且在近年來開始經營社群媒體。此外,還透過參加競爭取資源與曝光機會,地方傳統產業的轉型尤其需要被公部門看,也需要資源配合ESG概念發展。抓住每一次曝光的機會,就是多一次被人認識的機會。

國產黑豆蔭油禮盒組獲2019年台灣OTOP產品設計獎。

國產黑豆蔭油禮盒組獲2019年台灣OTOP產品設計獎。

與地方契作農民公平貿易

許學長認為,在傳統產業中要經營年輕人的團隊,必須重視教育訓練,因此使用「教育訓練與評鑑」推動精實管理,並頒發優勝獎金;也提供員工子女獎助學金與員工急難救助金等機制,協助員工度過家中重大變故。除此之外,2016年起陸續依照法規在企業內部成立兩性平等委員會、消防自衛編組合併防颱小組、工安組織、職工福利委員會、勞資委員會等,每季協助宣導注意事項或召開會議。環境方面,味噌文化館採用綠建築概念設計,從2018年提倡並落實公司節能減碳措施,2019年將重油鍋爐全面更換成天然氣鍋爐,冷氣、照明設備汰換成節電機型。在總總的努力下,於2020年獲能源局節能標竿獎銀獎。

社會參與面,味噌文化館以一年一校的方式,針對國小弱勢兒童推廣味噌文化,將手作體驗教材帶入校園中;參與弘道老人美食推廣活動,讓長輩了解味噌對身體的好處。另外,十年前許學長就與地方契作農民以公平貿易的方式購買原料,進而推廣地方有機農作物,合作對象包括:達蘭埠部落、國產黑豆謝明拴先生、有機小麥陳添進先生、有機鳳梨劉瑞明先生等。豐原有著名的百年傳承的木漆工藝,而「豐榮禮讚」中的湯碗便是結合在地超過30年工藝師傅所製作的漆木湯碗。

12座小木桶外觀的精緻袖珍模型,呈現台灣早期傳統味噌製作的12道工法。

12座小木桶外觀的精緻袖珍模型,呈現台灣早期傳統味噌製作的12道工法。

第三代的接班人.結合在地 創造新路

最後,許學長從身後拿出精緻的木桶造型及麴盤造型的紙盒包裝,設計理念是結合了早期釀造所使用的工具,也承載著許家歷經清朝、日治時期,在台中豐原落地生根開啟了70年的釀造歷史。如此保存產業文化資產的創意,有部份也是來自產學合作學生的發想,「與學生合作是要付出時間指導他們的,但我非常樂見學生從中學習實務經驗,更重要的是能將文化傳承下去。」他曾經為了和學生討論包裝設計,下了高鐵就坐在高鐵站開了兩個小時的線上會議,由此可見他對於文化傳承的使命相當殷切,也希望更多年人世代投入傳統產業。

對於觀光工廠的經營,從細節優化到與觀光活動、異業合作,如:列入台中故事館推薦行程,與溫泉協會、食旅中彰的專案合作,列入「走讀中灣」、「來趣豐原地圖」地點,參與豐原漆木輔導計畫,甚至申請「台灣味噌文化館」公車站牌等。現在擔任台中市產業故事館發展協會理事長的許學長,大大小小的地方相關組織活動都能見到他精神抖擻的身影。曾經也在北部職場打拼過的他,選擇回到豐原承接家業只有一個原因,「因為這裡有我的家人,我希望這一切能繼續被更多人看見。」相信在不久的將來,屬於台灣的味噌釀造文化會成為台灣人民最想念的味道。

味榮的味噌產品皆使用台灣米,採用有機黃豆與非基改黃豆。

味榮的味噌產品皆使用台灣米,採用有機黃豆與非基改黃豆。

文│陳書芸 攝影│許惠娟(經管100)、台灣味噌釀造文化館

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