台灣人的共同回憶 釀醋世家迸出新醋味—專訪工研醋「潭酵天地」觀光工廠許嘉彬董事長

文│陳書芸 攝影│許惠娟(EMBA經管100)、潭酵天地

轉載自逢甲人月刊第339期

更多校友資訊，歡迎加入逢甲大學校友網FaceBook

細雨濛濛的宜蘭，微冷的空氣中夾雜泥土的芬芳，田間的白鷺鷥時不時盤旋又佇立在田間。龍潭湖位於礁溪，水源除了來自雨水，還有天然湧泉。近年來在水保局、林務局與龍潭村積極的合作之下，進行一系列自然生態保育計畫，使龍潭湖保有絕跡物種圓吻魚，潭酵天地就在這天然、乾淨的環境裡。走進觀光工廠一樓就能看見親子設施、綠建築自然採光設計，強調以好水、好米、好菌種釀醋。因此潭酵天地也被媒體及網友譽為「宜蘭雨天最佳觀光景點」。

許氏書香醋味萬得商店到工研醋

潭酵天地董事長許嘉彬畢業於逢甲大學建築系，後赴美國辛辛那提大學建築系進修碩士學位，在美國擔任設計師，直到二十多年前返台接下家族事業「大安工研食品」。

許學長出生書香世家，其曾祖父許宗濂先生為清朝台灣科舉秀才的榜首，曾在日治時期婉拒政日本府邀請管理新竹州（今桃園、新竹、苗栗）以及當地所有茶葉買賣，即便如此，日本政府依然對他的人格與風範極為敬佩。許宗濂先生在當時的竹南開辦學校—愛蓮書院，培育許多台灣早期企業家，如：國泰蔡家長兄蔡萬春。而許學長的祖父許萬得先生才是真正開啟釀醋世家的靈魂人物，自幼聰明，十二歲便開始於漢人公學校任教。

成家後育有六男七女，為維持家庭經濟便棄儒從商，挑著扁擔在街上賣文具用品，因有過人的學識加上曾在學校教書而人脈廣闊，挑扁擔的生意做了四年就在竹南火車站前開張「萬得商店」，這家在一百年前的商店已有賣各種調味品、中藥、西藥、日常用品，以及花三、四天從日本運來的報章雜誌，而工研醋也是當時在萬得商店裡販賣的品項之一。工研醋為當時日本人在台灣設立的小釀醋工廠，台灣光復之後，許萬得先生便向日本人買下工廠繼續擴大經營，直到現今由許學長接手經營並成立觀光工廠品牌「潭酵天地」。

許氏釀醋世家故事介紹牆。

致力推廣養身醋 中間產物再造高價值產品

台灣大約在二、三十年前漸漸開始有醋飲的習慣，許學長表示，在其他國家如日本、歐洲，會把醋當作一種日常健康養身品飲用；而在中國，醋是一種藥引。英國生物化學家克雷布斯（Krebs）在醋裡發現三羧酸循環（tricarboxylic acid cycle,又稱檸檬酸循環citric acid cycle），是有氧呼吸的第二階段，此貢獻在1953年獲諾貝爾生物學或醫學獎。

「這些事很少人知道的，作為台灣的釀醋產業，我們希望更多人知道關於醋的知識，而潭酵天地的品牌定位就是推廣醋的養身保健價值。」礁溪龍潭村以台灣第一好水聞名，加上近年來政府在龍潭村積極投入環保工作，讓原本預計只要蓋釀醋工廠的許學長，後來決定要另外增設觀光工廠。

潭酵天地觀光工廠一樓有親子設施及寬廣的空間，供遊客休憩、參觀。

釀醋的三要素是「好水」，所以我們在龍潭；「好米」，我們堅持百分之百使用宜蘭在地米；「好菌種」，我們的菌種從日據時代勝田常芳博士所研發的醋酸菌沿用至今。」勝田常芳博士為當時日本總督府釀造部部長，在台灣培育第一株醋酸菌「工研一號菌」，是專屬台灣的菌種，勝田博士曾經試圖將工研一號菌帶回日本培育，但一直無法成功。「誠實釀好醋」、「打造綠色環保工廠」是潭酵天地觀光工廠主要呈現的概念。

觀光工廠內陳列的各類醋飲商品。

釀醋採傳統三段式發酵，第一階段是醣化，煮米加入醣化酵素與液化酵素，形成甜酒釀；第二段加入酵母菌會形成清酒，經過壓榨產生米粕、酒粕，早期第二階段產生的米粕會直接丟棄，而現在10公斤的米粕可以再次發酵萃取約一公斤的米粕蛋白(Pitera)製作成青春露，其含有豐富的天然有機酸、胺基酸，能恢復並提高肌膚光澤感與保濕。其餘的中間產物則可提供養殖、種植業，甚至經過加工混入畜牧飼料中成為動植物提高免疫力的營養來源。物盡其用地降低製造過程中的廢棄物，也提高產物附加價值。「一個產品要想辦法去提高它的附加價值，而不是一直想著要如何降低成本。」許學長表示。

釀醋的中間產物—米粕蛋白肽，可製成青春露保養肌膚。

渾然天成無汙染 宜蘭雨天絕佳觀光點

在四季皆雨的宜蘭，龍潭湖為維持環境，周邊較無街邊攤販、觀光小吃，因此坐擁台灣好水之地的潭酵天地觀光工廠被網友及媒體譽為「宜蘭絕佳的雨天室內景點」，一樓挑高、配合親子設施寬敞的設計，二樓是觀光工廠的核心空間。出身建築設計專業的許學長親自參與設計，參觀走道動線結合釀醋一段、二段、三段發酵、過濾、調配、包裝產線，器具、釀醋世家故事，走完一圈便能一目了然釀醋完整的製作流程，空氣中也瀰漫一股清淡的醋香，簡直深入其境。以教育功能導向，適合親子、學生教學；然而，在全球重視食品安全的時代，透明公開釀醋工法，不管是大人、小孩，皆能「吃的安心、用的放心」。

堅持五道換木釀造，讓醋吸取不同木頭的微量元素，增添飲用的風味。

龍潭湖的水源一部分來自雪山山脈，一部分來自早期就不曾間斷的地下湧泉，渾然天成的自然環境，讓只在乾淨水質與生態生長的白鷺鷥在這裡翩翩起舞，優雅地佇立在田間。曾因環境受到汙染，一度絕跡的淡水鯉魚科魚類—圓吻固魚，原分布於台灣淡水河流域及宜蘭地區，民國83年於龍潭湖中再次被發現而激發龍潭社區環保相關單位及居民致力當地生態保護，每年端午節前後為圓吻固魚溯溪回游產卵，當地命之「固魚祭」，吸引不少遊客到觀魚平台一窺固魚洄游的奇景。龍潭湖周邊的環湖步道，幸運的話或許能遇見台灣藍鵲及成群的台灣獼猴。

寶島存在著如香脂般、養身溫和的巴薩米克

許學長首次接觸巴薩米克醋是在義大利，從未品嚐過的特殊味道讓許學長留下深刻印象，但因使用純天然橡木桶，陳年釀製，一罐一百毫升巴薩米克醋要價三百塊歐元。原義大利文balsamico是指「具溫和療效、像香脂一般的養身補品」，由煮沸的白葡萄汁經長時間釀製而成。想要生產卻擔心價格昂貴的許學長因緣際會認識義大利巴薩米克醋製造商。西方醋以水果為基底，含豐富維他命，而東方則以五穀為基底，有人體需要的氨基酸成分，因此，義大利製造商建議許學長融合東、西方各自的優勢來進行研發。

潭酵天地打造專屬台灣的巴薩米克醋，可維持酵素活性，增加營養素分子細小化提高吸收率。

潭酵天地的巴薩米克醋使用宜蘭在地高營養價值的糙米為基底，以及蘋果醋或梅子醋進行調配，再用熬煮過的義大利葡萄汁釀造，經桑木、板栗木、櫻桃木、杜松木、橡木，每一、兩年換桶釀製，是現在市面上極少見的添桶釀製法，打造潭酵天地平價卻營養成分高的獨家—Formosa 巴薩米克醋；而另外也有單純水果的巴薩米克醋，味道清甜，顏色似啤酒的透明橙黃色。潭酵天地的酵素、益身菌、青春露，打破大眾對醋僅是「料理調味」的定位，而賣場處也販賣許多食品，如：烏醋健康麵、乾燥海帶芽等。許學長成立潭酵天地的使命，是希望能透過觀光工廠推廣釀醋製程以及台灣的優質環境，了解食品從何而來、如何製造，進而使消費者「吃得安心、用的放心」。