用故事擦亮品牌 豐原巷弄裡的釀造職人—專訪台灣味噌釀造文化館許立昇總經理

文│陳書芸 攝影│許惠娟(經管100)、台灣味噌釀造文化館

轉載自逢甲人月刊第349期

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「味噌」是日常的調味料，也許在大家的印象中它來自日本，不過在台中豐原的巷弄裡也埋藏著一股釀造職人的氣息，是味榮近七十幾年的的釀造技術，以台灣優良農作物製作味噌、醬油、醬菜等釀造產品，在各個賣場都能見到味榮的蹤影，也是台灣人記憶中熟悉的味道。為了推廣台灣本土的釀造文化與技術，味榮成立了全國第一座台灣味噌釀造文化館，以觀光工廠的方式展示味噌的製作過程、古董級的杉木桶、製麴木麴盒，讓民眾能更認識味噌與本土釀造技術。

味榮食品．記憶中的味道

創辦人許火烈先生，於潭子鄉潭北村成立復興碾米廠，以在地農業發展釀食—味噌。1953年成立台灣首家專業釀造生產工廠，接者二代許宗琳先生接班，增設黑豆醬油與蔬菜醃製罐頭的生產線，是台灣人相當熟悉且是在家中廚房的必備釀食。如今第三代許立昇學長導入製程標準化流程，並以「食品安全」、「有機概念」塑造品牌的新形象，朝著人文關懷、友善土地、美味食物、永續生態四個面向發展，使台灣人喜歡本土醬料，吃得健康又安心。

禮盒外觀以味噌美味關鍵製麴工具—「麴盤」為主軸設計。

味榮的味噌產品使用台灣在地蓬萊米與有機黃豆（非基改黃豆）製作，黃豆的胺基酸與稻米的鮮甜融合時，就能聞到大家熟悉、獨特的味噌香味了。味噌的顏色會依據熟成時間而有不同，熟成時間愈久，顏色愈深，味道也會更濃郁、香醇回甘。

味噌DIY產品。

推廣、保存台灣釀造文化 袖珍工法重現傳統製程

2019年為台灣的地方創生元年，為因應國內人口過度集中都市、人口減少等問題，國家發展委員會積極推動企業與地方創生結合，期望改善失衡的人口結構，而觀光工廠能結合教育、體驗、觀光、文化創意、地方創生、異業結盟、區域振興等功能，是國家推動地方創生的重要資源。

許學長成立全國第一座台灣味噌釀造文化館(以下簡稱味噌文化館)，目前也是唯一，為永續釀造工藝文化，推廣在地農產特色與釀造知識，許學長用「移動博物館」的概念，讓這些知識不只是來到觀光工廠才能學習，而是能主動地進入校園、社會，接觸消費市場。

台灣味噌釀造文化館入口入口處(左圖)，一進入大門就能看到百年古董級杉木桶(右圖)。

一進入味噌文化館的大門就能看到百年古董級杉木桶、製麴木麴盒。館內利用每個空間角落、牆面陳列展覽品，提供多國語言導覽與型錄，詳細介紹味榮產品的原料、關於味噌的歷史與由來、味噌的日文與台語發音、料理方式等，時不時的問答與可愛的展覽互動設計，讓人很快就能學習到關於味噌的常識，也有不同的手做DIY可以選擇，體驗味噌、醬油的製作過程。最後一站可以穿上日式浴衣拍照留念，為這趟味噌文化體驗完美坐收。其中最值得觀賞的是，館內利用袖珍工藝還原民國30至50年大榮食品廠(味榮的前身)的釀造場景與店面，透過請教老董事長許宗琳先生口述、照片提供，以12座小木桶的精緻袖珍模型，按比例重現台灣傳統味噌製作的12道工法。如此活靈活現的方式，讓人們一目了然，也對袖珍藝術品感到讚嘆不已。

二樓的展售處。

如何被看見．提升品牌價值 積極拓展國際市場

「以前的味榮只賣醬料，現在是必須使盡渾身解數，我們賣的是文化、觀光、美食。」許學長說，現在不能只單純做傳統味噌，應該在傳統技術上畫龍點睛、增加其經濟附加價值，或是將故事融入產品包裝設計中，如：優化館內導覽服務、DIY體驗行程；DIY的熟成木桶紙盒包裝獲選「2020觀光工廠職人手作精選」等。

以「成為全球化天然無添加與有機食品的釀造專家」為企業使命，因此積極拓展國際市場，跑遍世界各地參加食品展、米其林主廚宣傳活動、透過參與外貿協會在各國舉辦的拓銷活動鏈結採購商；在美食講座中的Cooking show，邀請專業料理老師利用調味料為美食點石成金，觸及地區包括日本、香港、馬來西亞、新加坡、印尼、澳洲、中國、印度、越南、菲律賓等多達20個國家，目前外銷也多達30個國家，也接待自不同國家的遊客到味噌文化館進行交流、參訪。積極接受各媒體採訪、報導，受邀電視、電台節目，並且在近年來開始經營社群媒體。此外，還透過參加競爭取資源與曝光機會，地方傳統產業的轉型尤其需要被公部門看，也需要資源配合ESG概念發展。抓住每一次曝光的機會，就是多一次被人認識的機會。

國產黑豆蔭油禮盒組獲2019年台灣OTOP產品設計獎。

與地方契作農民公平貿易

許學長認為，在傳統產業中要經營年輕人的團隊，必須重視教育訓練，因此使用「教育訓練與評鑑」推動精實管理，並頒發優勝獎金；也提供員工子女獎助學金與員工急難救助金等機制，協助員工度過家中重大變故。除此之外，2016年起陸續依照法規在企業內部成立兩性平等委員會、消防自衛編組合併防颱小組、工安組織、職工福利委員會、勞資委員會等，每季協助宣導注意事項或召開會議。環境方面，味噌文化館採用綠建築概念設計，從2018年提倡並落實公司節能減碳措施，2019年將重油鍋爐全面更換成天然氣鍋爐，冷氣、照明設備汰換成節電機型。在總總的努力下，於2020年獲能源局節能標竿獎銀獎。

社會參與面，味噌文化館以一年一校的方式，針對國小弱勢兒童推廣味噌文化，將手作體驗教材帶入校園中；參與弘道老人美食推廣活動，讓長輩了解味噌對身體的好處。另外，十年前許學長就與地方契作農民以公平貿易的方式購買原料，進而推廣地方有機農作物，合作對象包括：達蘭埠部落、國產黑豆謝明拴先生、有機小麥陳添進先生、有機鳳梨劉瑞明先生等。豐原有著名的百年傳承的木漆工藝，而「豐榮禮讚」中的湯碗便是結合在地超過30年工藝師傅所製作的漆木湯碗。

12座小木桶外觀的精緻袖珍模型，呈現台灣早期傳統味噌製作的12道工法。

第三代的接班人．結合在地 創造新路

最後，許學長從身後拿出精緻的木桶造型及麴盤造型的紙盒包裝，設計理念是結合了早期釀造所使用的工具，也承載著許家歷經清朝、日治時期，在台中豐原落地生根開啟了70年的釀造歷史。如此保存產業文化資產的創意，有部份也是來自產學合作學生的發想，「與學生合作是要付出時間指導他們的，但我非常樂見學生從中學習實務經驗，更重要的是能將文化傳承下去。」他曾經為了和學生討論包裝設計，下了高鐵就坐在高鐵站開了兩個小時的線上會議，由此可見他對於文化傳承的使命相當殷切，也希望更多年人世代投入傳統產業。

對於觀光工廠的經營，從細節優化到與觀光活動、異業合作，如：列入台中故事館推薦行程，與溫泉協會、食旅中彰的專案合作，列入「走讀中灣」、「來趣豐原地圖」地點，參與豐原漆木輔導計畫，甚至申請「台灣味噌文化館」公車站牌等。現在擔任台中市產業故事館發展協會理事長的許學長，大大小小的地方相關組織活動都能見到他精神抖擻的身影。曾經也在北部職場打拼過的他，選擇回到豐原承接家業只有一個原因，「因為這裡有我的家人，我希望這一切能繼續被更多人看見。」相信在不久的將來，屬於台灣的味噌釀造文化會成為台灣人民最想念的味道。

味榮的味噌產品皆使用台灣米，採用有機黃豆與非基改黃豆。