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逢甲週報201-300期

校外教學 鑑賞美食 莊義芳老師暢談粵菜

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發刊日期:2007.05.31

【校園記者陸蘊華報導】配合今年文藝季主題「飲食文化」,本報校園記者特地採訪開設「飲食文化概論」課程的莊義芳老師,並於5月5日實地參加該課程的校外教學,前往通豪大飯店珍寶樓品嚐精緻的粵菜美食。莊老師是本校歷文所的專任老師,且為中華廚藝交流協會的發起人之一,亦是該協會的顧問,對飲食文化有豐碩的研究成果。
當天莊老師首先說明,粵菜係中國歷史悠久的八大菜系之一。粵菜源流分為廣州菜、三江菜、潮州菜、客家菜,口味變化萬千,如具地方特色的三江菜,潮州酒樓的魚翅、鮑魚料理等,以及廣為大家熟悉的廣州菜,就中尤以廣州菜為代表,故有食在廣州之名。莊老師分別就粵菜的特色:燒臘、滷水、泡燒、蒸品、煲湯、點心與飲茶等一一介紹。莊老師表示,燒臘,以烤乳豬為上品美味,吃其脆皮才能品嘗到它極致的口感。滷水意為「取其素水」,主要區別在於滷的材料和滷製功夫。泡燒,為過油之意,過油的技術要求很高,處裡不善會影響到食材的品質,差一分會過生、不香,多一分會過硬、變焦。煲湯的兩大特點是保持熱度和封存食物原味。此外,莊老師也表示,粵菜的調味一般較為油重甜多,海鮮則力求鮮活、生猛。
俗話說「師父領進門,修行看個人」,經過莊老師的粵菜導引簡介後,這時重頭戲才真正開始,同學要親自品嘗和學習鑑賞美食,此次是由通豪大飯店粵菜李主廚製作,讓大家品嚐極具特色的廣東菜,而一窺中華美食的堂奧。